El Sacramento de la pizza

Pasquale lanza la masa. La recogen las yemas de los diez dedos. Y con tres retoques certeros ya está lista para que un cucharón deje el tomate en el centro, y extenderlo en una espiral infinita en la que se pierden los ojos hambrientos. Luego vendrá el aceite reluciente, la mozzarela despedazada, el basilico y un polvo -mágico- de parmiggiano lanzado con una cuidada dejadez.

A pesar de su juventud, Pasquale lleva años participando en los premios internacionales de pizza, según él quedando en los primeros puestos. Y sobre todo, lleva años dando pizza napolitana a los florentinos de varios barrios. "Con los viejos sabores, sin añadirle gilipolleces", reza el manifiesto impreso en las cajas para llevar. Sólo 6 tipos de pizzas, sencillas, finas, con 3 ó 4 sabores bien mezclados.

La mitad de la clientela le llama por su nombre. Y Pasquale les saluda sonriente sin dejar de echar un ojo a sus aprendices delante del horno. Viendo la agilidad y el desenfado de Pasquale se diría que su obra es espontánea. En cambio, sigue una tradición precisa como un acuerdo prematrimonial.

Y es que las cocinas italianas están impregnadas de reglas escritas bajo la piel. El orden de los platos, la longitud de los spaghetti, las salsas prefijadas con la pasta, los acompañamientos. Un ordenamiento jurídico. Y al que no lo cumple se le considera un bárbaro.

A fin de cuentas, estas tierras se conocen en el mundo por las normas que han creado. El derecho romano, el Renacimiento, la mafia, el neorrealismo, la pizza napolitana... son, sobre todo, manuales de conducta. Los italianos son capaces de meter la vida en reglas y que parezca divertido. Y nada más intolerante que un italiano explicándole a otro ser humano cómo se deben preparar las cosas que se comen.

Todas esas normas parecen salidas de un código de honor, de un reglamento militar. Pero en la mesa uno se da cuenta de que no son órdenes de sargento, sino mandatos de un delicado Credo. Una religión pagana que adora al Mesías del detalle, de los sabores sutiles, puros... casi vírgenes.

Así, comer bien en Italia es una cuestión moral. Y la eucaristía cotidiana se concentra en el dedo del espresso del mediodía, en il dente obligatorio, en el limoncello de después, en el regusto del mascarpone, en el primer lamido de helado. Es el milagro del aire medido que convierte el café con leche en cappuccino. Y el vuelo de la masa de la pizza napolitana que aterriza fina como un folio.

En esta religión del gusto, el padrenuestro no se reza, se saborea. Por una vez no hay dioses. Pero sí pecados, y algún que otro éxtasis. Las catedrales son las cocinas de los pueblos. Las abuelas, los apóstoles que imparten la buena vieja maniera. La pizza es uno de los sacramentos. Y Pasquale es el sacerdote de mi barrio.

Picnic en París

Con la llegada de la primavera, París ha vuelto a ser la ciudad de las luces. No sólo las flores han vuelto a brillar en los numerosos parques de la ciudad, sino que hasta el casi siempre melancólico Hotel de Ville parece haber redescubierto la sonrisa. La primavera ha hecho que París salga de su cascarón de invierno en busca del sol, y por fin los céspedes de la ciudad han dejado de estar en cuarentena y se han llenado de pies sin calcetines.

La primavera en París, como tantas otras cosas, ha llegado acompañada de botellas de vino y quesos. Antes resguardados en casas y bodegas, los alimentos básicos de un buen parisino han salido ahora a la calle para ocupar bancos, parques y aceras. Desde el Bois de Bologne, en el este de la ciudad, hasta el otro pulmón en los confines del oeste, el Bois de Vincennes, París se ha llenado de manteles por el suelo, olor a queso y sacacorchos. El picnic se ha convertido en una forma de vida.

Cualquier lugar es apto para enfundarse los tenedores de plástico y comenzar el ritual. Es una de las ventajas de París. Sea en el parquecito frente al Louvre, en la intimidad de la Place de Vosgues (con Víctor Hugo como invitado) o a la orilla del Sena, el decorado de París es sin duda alguna el restaurante más acogedor. Empezando por el jamón o las ensaladas, las baguettes, el queso y el vino son las protagonistas de estos banquetes improvisados.

Sin embargo, en los almuerzos y cenas inolvidables la comida se convierte en un elemento más. Llega un momento en el que ésta desaparece de la mesa, nadie le presta atención, y los comensales se enzarzan en discusiones sin sentido, admiran el palacio que tienen en frente o se relajan buscando nubes con formas humanas. La buena compañía es la mejor garantía de una comida exquisita; y París es sin duda alguna el mejor compañero de mesa.

El despiste de Santa Croce

En mitad de Florencia, Santa Croce. En medio del prodigio del cálculo, una isla de imperfección, pueblerina: una plaza de provincias. Quizás los edificios sí, pero el aria de Santa Croce, en el centro de Florencia, no tiene nada que ver con el Renacimiento. Como si tras haber conseguido la victoria de la norma, Florencia hubiese querido dejar, dejarse a sí misma, una prueba de sus orígenes de campagna. Como esos hombres "hechos a sí mismos", que en vez de su último negocio, siempre cuentan el día que llegaron desvalidos a la capital.

Santa Croce, sin armonía ni juego, mal terminada, simple, improvisada. Con las baldosas siempre medio rotas, cuando deja de llover forman un mosaico de reflejos aún más imperfectos. Destellos que al pasear por encima convierten las ventanas, los tejados, los cielos de Santa Croce en un espejismo cubista. Una explanada, y bancos sin diseño, donde sólo quedan bien abuelos tomando el sol.

Florencia, en el máximo de la soberbia, se ha permitido a sí misma el despiste de Santa Croce. Como si otra prueba más de su victoria, fuera permitir -dentro de sí misma- la existencia de aquello contra lo que luchó: una plaza a las buenas, a ver lo que sale; donde poner el bar de la esquina y la tienda de quinielas. Y ese error voluntario también señala la humanidad de su reglamento.

Aunque claro, luego siempre está la Iglesia. La Iglesia de Santa Croce, la inmaculada, la yerna perfecta, la de impecable belleza. Poniendo las cosas en su sitio, ordenando la plaza y el cielo. Recordándonos que estamos en Florencia.

EL FUTBOLISTA DE LA PIRULETA

A las afueras de París, a unos pocos kilómetros del centro de la capital, un joven juega al fútbol con una piruleta en la boca. No lleva pantalones cortos, ni medias, ni botas de fútbol. Lo que sí lleva es una de esas camisetas “falsas” del Inter del Milán (rayas azules y negras) y un chándal blanco casi fosforito.

Lejos quedan las ropas de marca de los Campos Elíseos, las miradas arrogantes en los cafés de Saint-Germain de Près y las señoronas de Trocadero. Aquí, en la banlieue parisina, hecha famosa al calor de los coches quemados hace un año y medio, no rigen los trucos de bohemio con aire romántico. Lejos del centro, la capital francesa se deja llevar por su corazón universal, casi de andar por casa: hay jóvenes que juegan descalzos al fútbol, otros que bajan en zapatillas.

El francés sigue siendo el idioma más hablado, pero ahora con acento africano, con más fuerza, con menos pedantería. Blancos, negros y amarillos, los mestizos de esta Francia universal se unen en torno a un deshilachado balón de fútbol. El futbolista de la piruleta juega con el balón y con su caramelo, da un pase, se saca la piruleta de la boca, otro pase. A su lado, otro joven escucha música mientras pide el balón. Y el portero, que está despistado discutiendo a voces el último partido entre el Marsella y el Paris Saint-Germain, no puede evitar otro gol.

En estas canchas de fútbol, en las que la figura de Zidane se respira tras cada carrera, se terminan las jerarquías de la elitista París. Con un balón de por medio, sin marcas ni arrogancias, la banlieue se desprende del peso de la ciudad. Y París puede ser Argelia, o Marruecos, o Vietnam o Senegal. O simplemente París.

LAS BICIS DE FLORENCIA

Esta semana, bicicletas en Florencia. No es que antes no hubiera, sino que esta semana han florecido al compás de la primavera. Una resplandeciente mañana de domingo concluyó oficialmente este simulacro de invierno. Y al día siguiente, las calles de Florencia parecían estrechas para tanta bici in giro.

Las bicicletas de Florencia reflejan las caras de la ciudad. Antiguas y orgullosas las de los florentinos, que pedalean con una elegancia práctica y ancestral. Falsas y perfectas las de alquiler, nuevas a la maniera de las viejas, como las que compran los miles de norteamericanos que frecuentan los cursillos-excusa para pasar unos meses por aquí. Deshilachadas y habaneras las de los músicos, con sus fundas inconfundibles, y las de los estudiantes sonrientes. Sus ruedas se alinean en los semáforos, y con el verde parecen iniciar una carrera en la que sólo gana la tranquilidad.

Casi ninguno lleva uno de esos terribles candados fijos que se ven en el norte de Europa, sino que van con las cadenas de toda la vida. Tal vez por eso, en Florencia se roban muchas bicicletas. En el patio de la Faccoltà di Lettere suele haber un tipo que las vende por 20 ó 30 euros, según el estado. (Información que domina el estudiante español apenas pisa la ciudad). Los robos, además de disgustos, provocan dos fenómenos. Una cierta igualdad en la flota, ya que pocos se atreven a ir con un modelo que llame la atención de los rompecandados. Y una creatividad obligada para colorear las señas de identidad que dejó el anterior dueño.

Si uno no sale del centro de Florencia, no hay una cuesta digna de ese nombre. Las arterias de la ciudad cuentan con carril bici, y en el asfalto no se tiene la sensación de estar en medio de una jungla metálica. Todo esto democratiza el uso de la bicicleta que se convierte en el transporte cotidiano. Así, hay señoronas pedaleando que van a tomar el aperitivo. Y treintañeros hablando por el móvil, amas de casa que vuelven de la compra, o padres que van a recoger a sus hijos. Hay japoneses con la bici del hotel, y japoneses que venían para una semana y llevan años por aquí. Hay bufandas al viento, y adolescentes que llegan siempre tarde. Y entre tantas bicis que se cruzan, se alcanzan, y surgen de todas las esquinas, los hay que se enamoran en menos de un ceda el paso.

A Florencia no ha llegado la moda de sepultar la ciudad bajo mármoles y paseos recién hechos. Así que todavía hay calles imperfectas que huelen a vida. Sobre todo en los alrededores de las plazas de Santa Croce y Santo Spirito -lugares en que Florencia abandona sus aires solemnes, y se pone humilde, casi pueblerina- por la noche se escucha el tintineo del avanzar de una vieja bicicleta sobre las baldosas carcomidas. Y se diría que esos murmullos van dejando una estela, un hilo que va enredando la ciudad, haciendo nudos en las esquinas, forjando otro renacimiento, primaveral y sostenible.

LA RESISTENCIA

En París también hay antros de mala muerte. En uno de éstos, cerca del centro de París, con las paredes llenas de garabatos y chicles por el suelo, un parisino con bigotes del siglo XVIII nos confesó un secreto: “¿Sabéis qué? Hubo un tiempo en el que París estuvo ocupada por los nazis”.

Antes de susurrar estas palabras nuestro amigo había subido la música. Tal vez tenía miedo de que la propia ciudad pudiera recordar aquellos tiempos en los que la esvástica ondeaba en la Asamblea Nacional Francesa y Hitler se paseaba con su ejército por los Campos Elíseos.

Le dije que no lo entendía. Que no podía ser cierto. Que, a pesar de que lo había estudiado en el colegio y había visto fotos, todavía no podía imaginar un París ocupado por los nazis. Nuestro amigo nos puso otra cerveza y bajó la música: la conversación se había terminado.


Los días siguientes, intrigado por las palabras de nuestro amigo de bigotes del siglo XVIII, estuve investigando algo sobre la ocupación de París. Casi todos los historiadores afirman que la resistencia francesa fue un mito. Que en realidad la mayoría de los franceses aceptaron el régimen nazi, y que los que cogieron las armas para defender la libertad de Francia no llegaron ni al 5%. Según ellos, la resistencia no fue sino un acto de propaganda para levantar la moral de Francia tras la Segunda Guerra Mundial.

Pero cuesta imaginarse que París no protestara contra esa ocupación. Tal vez los eruditos se centraron en cifras y datos, y olvidaron escuchar las quejas que corrían por las alcantarillas de la ciudad. Seguro que las entrañas de París gritaban de rabia, y en el subsuelo de la capital se gestaba otra revolución. Seguro que los historiadores no escucharon el grito de protesta de Balzac desde su tumba. Ni sintieron la depresión de los lienzos abandonados en Montmartre. Y se olvidaron de las lágrimas de Víctor Hugo en el Panteón.

El portero de mi edificio, un viejo portugués que llegó a París en los años 30, me confesó que París era una revolución constante: las aceras se levantaban para impedir el paso de los tanques, la Torre Eiffel se escondía para no servir de punto de orientación a los despistados nazis, y las farolas se encendía y apagaban para confundir a los ocupantes.

EL ESTIRON

Hace muchos años, a unos pocos kilómetros de Florencia, en una colina de diseño, hubo un tronco que no se conformó con ser como los demás, dio un estirón, y contempló el horizonte.

LA BATALLA DE LOS TUBOS CONTRA LOS BALCONES

Desde hace 30 años, en el centro de París, muy cerca de los clásicos Notre-Damme, Hotel de Ville o Louvre, un grupo de tubos de colores, cilindros y vidrios vive al calor de los crêpes y la música callejera. Más conocido como Centro Georges Pompidou (o Beaubourg), en las últimas tres décadas el museo ha librado una batalla silenciosa (y no tanto) contra las vecinas casas burguesas que lo rodean y que se oponían a su llegada al barrio. A día de hoy, nadie duda de que las tuberías le han ganado la partida a las pequeñas casas parisinas.

El centro Georges Pompidou es un amasijo de tubos y cilindros, algunos blancos, otros rojos, también azules. Sus piezas sobresalen aquí y allá, despuntan por un lado y se esconden por otro, en una figura irregular pero uniforme. El dominio del edificio no se reduce sólo a sus metros cuadrados de superficie: los tubos se han ido expandiendo alrededor de él como pequeñas y silenciosas serpientes, creciendo en la plaza de enfrente, desafiando a la Iglesia Saint-Merri.

Sus vecinas, esas casas burguesas con aire de superioridad, le miraron en un primer momento con recelo. Ellas eran las señoras del barrio. Se llevaban muy bien con los grandes burgueses de París: la catedral de Notre-Damme, el Hotel de Ville y el Museo de Louvre. Todos estaban de acuerdo en que introducir un monstruo como ese (un espantapájaros de colores, decían) no haría sino afear la belleza de esas señoras burguesas, con sus balcones del XIX y su color gris París.

Pero, mientras las señoras tendían la ropa en sus ventanas y sus maridos fumaban puros en el bar de abajo, el centro de París se llenó de hierros y colores. Un día eran azules, otro blancos. El pequeño monstruo, el nuevo Frankestein (gritaban las vecinas burguesas), iba naciendo frente a sus balcones. Era primavera, y los tubos crecían por todas partes y se expandían lentamente por el centro de París, casi como si de una conspiración silenciosa se tratara.

En realidad, tal vez no haya sido una victoria de los tubos frente a los balcones, sino un acercamiento constante; una negociación continuada que al final ha llegado a buen puerto. Igual que cuando los jugadores de fútbol forman una barrera y se acercan tímidamente al balón sin que el árbitro se dé cuenta. O como ese primer beso que caricia tras caricia no puede sino acabar en la cama. De la misma forma, los edificios cerca del Pompidou parecen haberse tornado azules y rojos; y el propio museo haber tomado algo del aire gris y burgués de sus vecinas.

Todavía hoy, los turistas despistados se frotan los ojos frente al Beaubourg. Después de corretear por las estrechas calles adyacentes, de embelesarse con la torre Eiffel o de tomar un vino en un buen restaurante parisino, el edificio de los tubos provoca el delirio. Dicen que, frente a la plaza, una ambulancia está siempre disponible para atender los posibles desmayos de los turistas.

Mientras estos turistas (adultos e insensibles) sufren cortocircuitos cerebrales, los hijos deciden soltarse de sus manos para disfrutar del espectáculo. Beaubourg se ha convertido en un lugar para niños y soñadores, para jugadores de fútbol en miniatura, para paseos a ninguna parte. Dicen que por las noches, una vez que las vecinas burguesas se han metido en la cama, el museo se llena de piratas que llegan desde el Sena.

Los niños, acostumbrados a las monótonas calles parisinas, al llegar a Beaubourg descubren al mismo tiempo la plaza y los tubos, los colores y los cilindros, los cristales y las palomas, los malabaristas con sus caras pintadas de azul. Y un impulso les lleva hacia esa gran masa de hierro, como si la corriente de un tsunami les arrastrara. Tal vez el arte siempre debería pasar por el filtro de los niños.

Treinta años más tarde, sigue pareciendo un milagro que este Beaubourg pudiera haber sido construido. Frente a todas esas pequeñas casas, casi de miniatura, con sus formas redondas y amables y su aire de abuelas presuntuosas, el monstruo se eleva omnipotente, con la luz de sus cristales y el color de sus tubos. Frente al París del siglo XIX y la melancolía de los parisinos por el pasado, el Beaubourg es el mejor ejemplo de que el siglo XXI también será el siglo de París.


La batalla de los tubos contra los balcones, en Fotos