lunes, 23 de abril de 2007

El Sacramento de la pizza

Pasquale lanza la masa. La recogen las yemas de los diez dedos. Y con tres retoques certeros ya está lista para que un cucharón deje el tomate en el centro, y extenderlo en una espiral infinita en la que se pierden los ojos hambrientos. Luego vendrá el aceite reluciente, la mozzarela despedazada, el basilico y un polvo -mágico- de parmiggiano lanzado con una cuidada dejadez.

A pesar de su juventud, Pasquale lleva años participando en los premios internacionales de pizza, según él quedando en los primeros puestos. Y sobre todo, lleva años dando pizza napolitana a los florentinos de varios barrios. "Con los viejos sabores, sin añadirle gilipolleces", reza el manifiesto impreso en las cajas para llevar. Sólo 6 tipos de pizzas, sencillas, finas, con 3 ó 4 sabores bien mezclados.

La mitad de la clientela le llama por su nombre. Y Pasquale les saluda sonriente sin dejar de echar un ojo a sus aprendices delante del horno. Viendo la agilidad y el desenfado de Pasquale se diría que su obra es espontánea. En cambio, sigue una tradición precisa como un acuerdo prematrimonial.

Y es que las cocinas italianas están impregnadas de reglas escritas bajo la piel. El orden de los platos, la longitud de los spaghetti, las salsas prefijadas con la pasta, los acompañamientos. Un ordenamiento jurídico. Y al que no lo cumple se le considera un bárbaro.

A fin de cuentas, estas tierras se conocen en el mundo por las normas que han creado. El derecho romano, el Renacimiento, la mafia, el neorrealismo, la pizza napolitana... son, sobre todo, manuales de conducta. Los italianos son capaces de meter la vida en reglas y que parezca divertido. Y nada más intolerante que un italiano explicándole a otro ser humano cómo se deben preparar las cosas que se comen.

Todas esas normas parecen salidas de un código de honor, de un reglamento militar. Pero en la mesa uno se da cuenta de que no son órdenes de sargento, sino mandatos de un delicado Credo. Una religión pagana que adora al Mesías del detalle, de los sabores sutiles, puros... casi vírgenes.

Así, comer bien en Italia es una cuestión moral. Y la eucaristía cotidiana se concentra en el dedo del espresso del mediodía, en il dente obligatorio, en el limoncello de después, en el regusto del mascarpone, en el primer lamido de helado. Es el milagro del aire medido que convierte el café con leche en cappuccino. Y el vuelo de la masa de la pizza napolitana que aterriza fina como un folio.

En esta religión del gusto, el padrenuestro no se reza, se saborea. Por una vez no hay dioses. Pero sí pecados, y algún que otro éxtasis. Las catedrales son las cocinas de los pueblos. Las abuelas, los apóstoles que imparten la buena vieja maniera. La pizza es uno de los sacramentos. Y Pasquale es el sacerdote de mi barrio.

4 comentarios:

Anónimo dijo...

voy a ir pidiendo hora para visitar a Pasquale...

abrazos, charles

Anónimo dijo...

Tu padre te aprecia tanto que no dice lo bueno que eres escribiendo.
Este trabajo tuyo tiene mucho de luthier del idioma.
Fabricar literatura a partir de productos artesanales... entremezclando quesos y casos, harina con mafia y sobre todo, sustituyendo la fatiguita por la voracidad.
Muy bien. Felicidades.

Anónimo dijo...

el dios de las pequeñas cosas enseña la servilleta de un bar como muestra de la belleza fiorentina. y el resto asentimos boquiabiertos.

alberto senante dijo...

que nadie les haga caso.
esto es como cuando la familia le dice a un nigno lo bien que salta en las camas elasticas.
no se sabe si pa que siga saltando, o pa que se calle...

no es pa tanto. pero, y lo bien que nos lo pasamos?

al toscante